Por las noches, cuando las gallinas duermen, los cangrejos llegan a comer los bichos que la descomposición de la composta atrae. José escarbó la tierra y enterró dos cubetas que funcionan como trampas para los cangrejos. De los cangrejos que atrapa deja en libertad a los más pequeños y a las que cargan huevera, en cuatro días consiguió diez cangrejos lo suficiente grandes para comer. A los grandes los limpió y los preparó en chilpachole.

Aprender a comer de tu territorio es una forma de observarlo, de relacionarte con el espacio que habitas. Es también una forma muy cercana de reconocer los pequeños cambios ambientales que suceden a nuestro alrededor, aquellos de los que no nos estamos dando cuenta.
¿Qué pasa si el día de mañana dejan de llegar los cangrejos?

Nació un cornizuelo en el limite del terreno, lo estoy regando y cuidando para que crezca. En mi pueblo dicen que las hormigas que viven en el árbol sirven para atacar plagas. Cuando al árbol de guanábana le cae la plaga del gusano, el fruto se pudre antes de que madure, por eso uno debe cortar una rama del cornizuelo y apoyarla en el tronco del guanábano, así las hormigas se comerán al gusano.

Cuando no queremos comprar escobas las hacemos con varas que recolectamos, al arbusto lo llamamos escoba china

“Cuando mi abuela nos llevaba al cerro a cuidar a los borregos, cargaba panecitos untados de frijoles. A la hora del almuerzo nos poníamos a recoger san regeses, para rellenar nuestras tortas de hierbas. Ahora, ya casi nadie enseña a los niños a comerlas ni a recogerlas. Mi madre todavía cuando va al cerro se las come mientras cuida de sus animales.”

“Estos montes están cundidos de hierba de burro, es una hierba muy amarga. Con ella hacemos un té y nos lo tomamos antes de comer, es para la bilis.”

“Ves esas bolitas en esos arboles, se llaman trompillos son medicinales. Aquí lo tomamos para los nervios. Me han dicho que en la ciudad se vende, allá les dicen té de tila.”

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“Esas flores que ves en el piso sacan una frutilla que le llamamos manzanita, al final de la temporada de lluvias están verdes y son muy acidas, a mucha gente les gustan así. A mi me gustan en secas cuando están rojas, son muy dulces. ”

“Ten cuidado con la zarza silvestre, no te vayas a espinar. En temporada de secas, cuando están sanconas, las recolectamos y las dejamos fermentar con azúcar, a veces hasta un año.”

“La resina de los árboles es muy curativa. Antes tenía un callo en el pie que me dolía muchísimo, cuando me llevaba los borregos al cerro me lo untaba, así un día de repente desapareció”

“Los únicos comestibles son los (hongos) rojos, les dicen enchilados; los demás parecen clavitos pero no lo son. Ya paso su temporada, nacen con las primeras lluvias. “

¿Por qué en la escuela nos enseñan sobre las cuatro estaciones si nuestro territorio no es rozado por ese concepto? ¿Cuántos ritmos desconocemos y no aprendimos a distinguir en la temporada de lluvias y de secas?

Durante la caminata encontramos una serie de piedras, piedras que fueron acomodadas por el ser humano, que nos hablan del manejo de las aguas en épocas prehispánicas. La capacidad que tienen las piedras, de absorber, contener y filtrar el agua de lluvia, genera un ecosistema húmedo muy particular. En ellas nacen diferentes tipos de musgos y sobre los musgos nacen otras especies, una de ellas es el acuyo de altura.
El acuyo de altura es una de las hierbas recolectadas por las familias cercanas a los bosques del Estado de México, la utilizan para sazonar sus caldos y sus guisos.

 Si la tierra es sana, los quelites nacen salvajes en la milpa. Cuando se deja de sembrar la milpa desaparecen estas hierbas. Nos contaron que en la Sierra de Querétaro dejaron de crecer los quelites. La mayoría de los hombres se fueron a trabajar al otro lado, se dejó de sembrar la milpa y ahora llegan de muy lejos, en costales, los granos de maíz. 

Rosalía Paz los cosechó del huerto de su madre, Guillermina Campechano, antes ella acompañaba a su abuela al monte a recolectarlos, eran más pequeños y con un sabor más intenso, no hacía falta sembrarlos, de eso se encargaban los pájaros. Desde que llegaron las tabacaleras los miltomates silvestres desaparecieron, entre muchas otras cosas.

Las vainas tiernas se usan para los tamales de frijol. Las que se dejan secar, se cosechan, se ponen en costales y se palean con una caña o bastón. Después de unos días cuando hace mucho aire, se avientan por puños en los petates, el aire se lleva el polvo de las vainas y solo quedan las semillas limpias. El bagazo que sobra se regresa a la milpa para abonar a la próxima cosecha.

Las lluvias se retrasaron tanto el año pasado que todavía se sigue cosechando elotes. Normalmente para la Candelaria hacemos tamales de masa, esta ocasión los hicimos de elote. No llovió en este año ningún día durante la primera semana de enero, eso quiere decir que se van a volver las lluvias a atrasar. 

Doña Mercedes las cosecha en su azotea. Originalmente las plantó en su patio, pero como la mata es una enredadera se trepó al árbol y ahora nacen en el techo.

¿Qué pasaría si celebráramos la diversidad? ¿Qué pasaría si confiáramos en los ciclos de la naturaleza?

Los verdes son de tierra caliente, nacen en la costa en temporada de lluvias. Los morados son de tierra fría, nacen en el valle en secas. Aquí en Oaxaca hay muchísimos arboles, dicen que por esos árboles toma nombre la ciudad. Son muy agradecidos, crecen muy grandes y no necesitan mucha agua. A mi como más me gustan es con carne de cuche.

Aquí en Veracruz hay muchísimo guaje pero nadie se lo come. Yo lo aprendí a comer por mi esposa, ella es oaxaqueña. Impresionó a todos los vecinos cuando preparó los guajes en salsa molcajeteada. Ahora, ya todos los consumimos.

En la costa oaxaqueña cuando el cielo se nubla nos avisa que está cayendo el tincuiche. Con la chicalmata salen las mujeres a pescar para después secarlo con sal sobre petates, hojas de plátano o berijao.

La que está en la sierra es la más sabrosa. La que está en la planicie o ya en el desierto es más amarga.

Doña Petra le quitó las semillas al fruto, dice que son malas para el riñón y el hígado, luego las regó en macetas. Ahora, en las macetas de la casa nacieron muchos jitomates; de tantos que hay, el patio se llenó de catarinas. 

Don Marío cuenta que las verdolagas crecen solas en las milpas, por eso es muy probable que el kilo traiga otras hierbas, pero no hay que preocuparse, todas se pueden comer. Los berros cada vez son más complicados de conseguir, esa hierba crece donde hay mucha agua y por lo general cada vez hay menos agua limpia, por lo tanto uno tiene que estar muy al pendiente de dónde se corta para ver que el agua no esté contaminada. 

Las chicatanas salen durante las primeras lluvias. Si no las logras atrapar el 25 de junio, todavía hay oportunidad de capturarles para la fiesta de Virgen del Carmen. En mi comunidad, empezaron a salir hoy a las 5 de la mañana, mis vecinos ya tenían los comales prendidos porque vieron a lo lejos un nido de hormigas arrieras, salieron tantas que invitaron a otros vecinos a recolectar. Acá en tu casa con las que encontramos podemos hacer una salsa de ajo y chicatana para almorzar.

Antes de la temporada de lluvias llegan los xamues a vivir entre los mesquites y son deliciosos. Aquí, en el rancho como todavía no ha llovido nos lo seguimos comiendo. Si no llueve este año ya sería el segundo sin lluvia, esto se va volver un desierto.

Proceso de Nixtamal en el rancho de Irma

1.Prender el fogón, poner una olla con agua, esperar a que hierva
2- Cuando hierva el agua, separarla de las flamas, agregar el maíz y por cada kilo de maíz agregar una cucharada sopera de cal y un cuarto de cuchara sopera de tequesquite.
3- Dejar reposar la olla junto a las brasas por toda la noche.
4- El día siguiente retirar el maíz de la olla y lavarlo con un colador.
5- Llevar el maíz nixtamalizado al molino más cercano.
6- Moler el maíz.
7- Amasar la masa y listo!

El maíz utilizado fue cosechado por Aza y su familia en el Zapote, es maíz endémico de la costa Veracruzana.
Irma García nos enseñó a nixtamalizar, lo lleva haciendo desde que tiene 8 años. En su rancho, todas las noches, se deja nixtamalizando dos kilos de maíz para disfrutar tortillas frescas por la mañana. Irma recuerda que le ponían dos tabiques en el piso para poder alcanzar la mesa y así ayudar a su madre y hermanas a palmear tortillas.
Aquí gozamos de las vivencias comunales, una configuración de dinámicas relacionales en torno a la alimentación y el cuidado en interdependencia con el territorio. Representa una economía en donde la autonomía de las personas se genera a través de la confianza con los ciclos naturales y los procesos culturales. Generando con ello, economías basadas en el bien-común, rechazando así, las formas industriales de producción y consumo tan problemáticas hoy en día.

Cada vez que las cabras de Chantal están amamantando Chantal puede producir quesos, por el momento tiene dos cabras dando leche. Gracias a esas dos cabras logra producir cuatro quesos diarios. Está a la espera de que se reproduzcan tres más que ahora están en celo, su vecino le prestó una cabra macho para lograr esto.

Chantal elabora los quesos con la misma técnica usada por varias generaciones pasadas en Etla, a partir del cuajo y con pura leche, no utiliza ningún aditivo ni leche en polvo.
A pesar de que de sus clientes le piden quesos constantemente, el ritmo de la producción de quesos esta basada los ciclos de reposo de sus cabras y en los cuidados que ella puede atender.
Chantal tiene casi una hectárea de terreno, además de sus cabras también tiene gallinas y siembra hortalizas, árboles frutales, hierbas de olor, flores ornamentales, suculentas, y está preparando una parte para crecer la milpa.
Visitar a Chantal nos hizo entender como ella valora más la diversidad y la autonomía alimentaria que el crecimiento de un modelo de negocios. Al Igual que muchas otras mujeres en la historia de la humanidad ha procurado distinguir, nombrar, re-crear la diversidad en su vida cotidiana. Sus prácticas son contrarias a los imperativos del mercado, en donde se valora la especialización y la homogeneización lo que resulta en destrucción ambiental, comunal e individual. ¿Qué mundo surgiría si creáramos indicadores que pusieran al centro el bien-común de los seres vivos ?

Aquí utilizamos el coyol para hacer atoles. Dejamos secar las semillas o recolectamos las semillas ya secas. Con una piedra sacamos la almendra, la molemos para después hervirla, después colamos ese líquido, le agregamos masa o harina para espesar y la endulzamos con miel.

“El mizquitl un árbol muy común en la Nueva España, que nace espontáneamente en cuales quiera lugares pero principalmente en los montes fríos, templados y calientes. Es un árbol espinoso tiene las hojas útiles a manera de aves, de la forma y figura que el tamarindo, tiene unas vainillas pendientes, casi de la misma forma que el tamarindo, de una y otra parte, que son buenas para comer, largas dulces y de agradable sabor y llenas de granillos de donde el árbol le puso el nombre de las que de sus vainillas  hacen los indios chichimecos ciertos tamales como piloncillos que ellos les sirve en lugar de pan”

Del libro, Quatro libros de la naturaleza y virtudes de las plantas y animales que estan recluidos en el uso de la medicina en la Nueva España investigación encargada por Felipe II, a Francisco Hernández de Toledo un medico de su corte,  en 1570, publicado y traducido al castellano por Francisco Jiménez en 1615. Fuente. BHL

El cuajilote se echa a las brasas, hasta que queda cocido por dentro, no tiene que estar muy quemado. Después, se saca y se deja enfriar un poco. Cuando se pueda manipular se parte y se chupa, es muy dulce y es buenísimo para la tos. También se puede preparar en té. En Veracruz, dicen que es bueno para las rodillas. La raíz va caminando, cuando uno la ve siempre se encuentra que el árbol está muy lejos.

Mi terreno no es muy grande, en él tengo tres árboles de cópite, los sembró mi esposa hace 5 años y ya dan mucha fruta. Se pueden comer crudos, pero a mi como más me gustan es en conserva. Para prepararlos se prende el fogón y se pone las frutas a hervir con piloncillo, cada cuanto  se le agrega más leña, más agua y más piloncillo así por 10 horas más o menos. Lo más rico de la fruta en conserva es abrir el hueso y comerse la almendra. También, la madera del árbol es muy buena para construir.

“To make coconut milk you don’t need a machine, you can do it by hand and it’s a whole lot tastier. I will explain it to you, so when you are back home you can make coconut milk on your own. You need a coconut and be sure it’s not a buco.You open it, drink the water, take out the flesh, and cut it into very small pieces. Then you put all the pieces into a cotton fabric. Place it in a bowl and start imitating the movement of hand washing. Then, squeeze all the milk from the fabric and it’s done”

 “Every family in the Philippines has a moringa tree planted in their garden, it’s very nutritious. You can make tea out of its leaves and when the seed pod grows, you can make vegetarian dishes with them, like Pinakbet”

“I brought you lagundi from my garden, make a tea with the leaves and it will make the cough go away.”

“It takes 24 hours to cook salt. First, you have to go to the sea and bring a lot of salty water, then you have to put that water in a metal pot.  It needs to be a metal pot because salt is very corrosive. First, in the morning, you light up the fire and leave the water to boil. During the night you leave the pot over the embers. The next morning the salt will be ready”

”Ever since Chinese and Indian rice arrived to the Philippines, we began losing diversity in our own rice. I remember when I was little. Back home, everybody use to eat a lot of red and black rice but nowadays it is very difficult to find it. My mother still grows red rice, though:“

“In order to make fish sauce or patis we need to ferment a fish. To do so you have to place a fish and two times its weight in salt inside a mud pot.Then, you leave it for one year in a dark place. You can then use the sauce and the fish for cooking, it has a lot of flavor. My mother made the patis that we are using for cooking, she made it back home in Locatos Norte, here in the manila it is very hard to find mud pots.”

“The difference between a buco and a coconut is time. When the coconut is recently cut it’s called a buco, it has more water and less flesh. If you let it rest until the outer layer dries out, it becomes a coconut. This has much more flesh and less water, and this is what you use to make coconut milk”

“To grow pepper, you have to first plant a tecuate, then the black pepper next to it.The tecuate grows very easily and very fast. Also, it has a lot of water and nutrients in its trunk. The black pepper will then climb the tecuate and feed off the water and the nutrients. This is filipino knowledge"

Hilaria Paz dice que el plátano se reproduce y se reproduce y da todo el año. Cuando hay nortes fuertes que llegan a  arrancar la mata se acaba volviendo a sembrar ella sola hasta 100 metros más lejos de la casa. A la guanábana, en cambio, hay que cuidarla mucho, es de temporada, cuando comienza a florecer Hilaria lava cada hoja con agua y jabón para evitar plagas. 

El árbol está en el patio, en el patio que comparte toda la famila Paz, pues sus casas dan a él. Olivia Quino es la que se encarga de cuidarlo, no deja que nadie le corte las ramas y cada 15 días en temporadas secas lo riega, es un árbol muy noble que no necesita mucha agua.

La siembra Paty Pucheta en su patio; ella insiste mucho en su nombre, dado que la gente cada vez es más floja y la llaman hoja blanca. Paty entiende que la relación existente entre lenguaje y territorio es importante para la conservación de la técnica de hacer tamales con hoja de berijao.

Cuando chica, cuando no había mucho que comer, mi madre me mandaba por unas cuantas hojas al patio. Con ellas preparábamos un molito verde.

Lo produce Irma García con su familia, la leche viene de las vacas que ellos cuidan. Sus vacas comen del cerro, Irma dice que es mucho más nutritivo que las que solo comen pastura. También dice que desde que la gente dejó de vender sus cosechas empezaron a comprar ganado y a limpiar los cerros, fue tanta la tala de árboles que las meliponas desaparecieron. 

 Si quieres conseguir el mejor cilantro tienes que ir el domingo al mercado de san Andrés. Es cuando las canasteras, mujeres con canastas en la cabeza, bajan del cerro a vender las hierbas que ellas mismas cosechan en los alrededores de su casa, usan las mismas hojas del cerro para empacar tu mandado.

Es la receta de mi abuela, ella era partera y curandera y aunque no supiera escribir ni leer se sabía el nombre de todas las plantas y sus usos. Ella no cobraba por compartir su conocimiento, pero nunca le faltó nada; la gente a cambio le daba lo que podía: frijoles, pescado, maíz, fruta, pollos, huevos y muchas cosas más. Las otras parteras se enojaban con ella, le preguntaban, de qué vamos a vivir si no cobramos, a lo que ella respondía: Cuándo han visto que los pájaros se mueran de hambre.

Chicozapote, Salto de Eyipantla, Veracruz. Son como los árboles del mango, no necesitan riego, ni que los estés cuidando, son nobles y resistentes, aunque los frutos no tanto. De la sangre del árbol se puede hacer goma de mascar. En el camino al río, vivía Carmen, una señora que tenía un chicozapote enorme, pasábamos por su casa después de nadar y nos regalaba unas bolitas blancas blancas para mascar. La señora ya murió, el árbol y el río siguen ahí.

Ayer quitamos las zarzas del terreno para que cuando llueve no se llene de espinas y las vacas puedan comer mejor, mientras ayudaba a Tomás, nos encontramos una palma de apachite chica, le quitamos las hojas y le cortamos el tronco hasta llegar al palmito, que se puede comer crudo, salteado, en arroz o en conserva; es bien sabroso. Cuando la palma crece se utiliza para construir las palapas, tronco sirve para hacer muros y las raíces para hacer escobas.

Cuándo lo partes brota una agüita muy sabrosa, cuando era chica me acuerdo que la vendían como cerveza, era una agua fermentada a la que le llamaban “palmito”. Ahora, mis hijos se sorprenden cuando ven a las vacas tomar de las palmas troceadas, pues claro nunca crecieron con esa bebida. 

Deje descansar un terreno por dos años, ahora tengo un bosque de apachite, estoy muy angustiada ya que no tengo dinero para llamar el tractor y que lo limpie, no te digo que lo necesito limpio para la pastura de mis vacas.